BakingPractice。烘焙材料理論 About Bread Material

Writer/ Marian
When/ 2018.07.06
Where/ Shijou Changhua


師父下班後開課教了我們星野酵母種的麵包
星野酵母,聽起來頗夢幻的名字
聞起來是濃濃的米麴味
比起好孩子酵母是散發獨特氣息的孩子
印象深刻莫過於這款狗骨頭
簡單的材料卻韻味無窮

麵包主材料/ 麵粉，水，鹽，酵母｜法國。小麥香、老化快、硬、食不可
    副材料/ 糖，油，乳，蛋，改良劑｜吐司、菓子。老化慢、美味、香
    變化式材料/ 果乾，核桃 
      
麵包主材料/麵粉
         小麥構造（麩皮-纖維素14.5、胚乳-麵粉主來源83、胚芽2.5）
         冠軍麵包使用胚芽粉
         小麥粉  蛋白含量  小麥品種  粉細度    用途       來源
         高粉/   12%              硬       粗（大分子）   麵包      加拿大、北美
         中粉/   10%              中             中               麵食              澳洲
         低粉/    8%              軟             細               菓子              南美
                    tip: 等級別以灰份質量區分,一等粉0.4%以下,又低粉灰份越白越好       
麵包主材料/水      
         麵包水質ph6-7(微硬水50-120ppm)
         法國麵包(100-180ppm)
         硬水/抑制發酵、麵筋緊實（台灣南部礦物多）
             改善：酵母、麥芽精（酵素分解麵筋）、水
         軟水/麵筋薄弱（台灣中北部）
             改善：維他命c、增加麵筋緊縮作用、提升膨脹性
麵包主材料/鹽  
         1.與糖作用,風味提升
         2.緊縮麵團,氣體保持力提升
         3.抑制發酵程度
         4.麵團的殺菌,防止菌繁殖
         5.鹽分多。過鹹、麵團脫水、抑制發酵
           鹽分少。風味不足、未能緊實麵團、發酵快
                   Na含量  法國水70%添加   法國水80%添加   法國水90%添加
          精製鹽/  99.99%            2%                          2.2%                  2.3%
           海鹽/    90%               2.1%
                                                               菓子糖25%添加
                      精製鹽/             0.8-1%
                      tip: 精製鹽、海鹽、鹽岩礦物質風味不同
麵包主材料/酵母
         18度c下酵母的最佳溫度
         1.產生二氧化碳使麵團膨脹作用
         2.發酵時產生酒精、酸、脂等形成香氣
         3.產生有機酸降低麵團ph,麵筋軟化易於整形
         酵母種類/
               濕酵母。不易保存、適合當日使用（皇冠、貝果、荔枝、桂圓）
               乾酵母。即新鮮低溫乾燥而成、風味佳適合長時間的法國＆吐司
            速發乾酵母。常用符合需求、風味時間皆可控制（鹽可、法國、巧橘、玫瑰）
         酵母耐糖性/即溶酵母
                  低糖酵母。含糖量7%以下、適用歐式
                  高糖酵母。含糖量7%以上、適用菓子
         酵母＆ 溫度/ 
                                         0-7°C      休眠
                                         7-18°C    緩和運動
                                         18-38°C  活重性增加 
                                         38°C上    發酵用逐漸變弱
                                         60°C        死滅膨脹停止
                                         tip: 水溫10°C下不可下酵母