BakingPractice。野生葡萄酵母＆魯邦液種 Wild Yeast & Levain˙Sourdough

Writer/ Marian
When/ 2018.07.03
Where/ Shijou Changhua


這本書是寶春師傅送我的讚美獎
拿到的第一個禮拜我就迫不及待看完
腦裡關於烘焙也為此轉了無數圈
即使已經去過堂本麵包店幾次
還是像個小粉絲去買書裡出現的麵包們
最深刻是花生春捲麵包
以歐克皮仿作春捲皮粗粗的口感
夾餡的香菜與花生糖好不陌生
在書裡還認識了攪拌師傅所謂的“小白”
該動手製作屬於我的酵母寶寶了

葡萄菌水製作/
           葡萄乾 500g
           砂糖 250g
           水 1000g
           麥芽精 1g
           .1 煮沸水降溫至30度c,先把麥芽精加入水攪拌,在加入砂糖,葡萄乾攪拌
           .2 材料拌勻後使用保鮮膜密封容器,在於保鮮膜上戳洞使呼吸
           .3 將葡萄菌水放置於28度c環境培養一週,早晚需搖晃混合
           .4 七天後即可倒出使用
魯邦種製作/
           高筋麵粉（可選擇法國麵粉T55或T65，或普通高筋粉亦可）
           已消毒無油漬的容器
           葡萄菌水
           水
           .1 高筋麵粉500g+葡萄菌水500g 攪拌成團24度靜置2小時,放入5度冷藏2小時
           .2 第一天原種1000g+高筋麵粉500g+葡萄菌水500g 
              攪拌成團24度靜置1小時,放入5度冷藏12小時
           .3 第二天原種1000g+高筋麵粉500g+葡萄菌水500g 
              攪拌成團26度靜置1小時,放入5度冷藏12小時
           .4 第三天原種1000g+高筋麵粉500g+葡萄菌水500g 
              攪拌成團26度靜置1小時,放入5度冷藏12小時 
           .5 第四天原種1000g+高筋麵粉500g+葡萄菌水500g 
              攪拌成團26度靜置1小時,放入5度冷藏12小時 
              完成    
           tip/PH值在3.5~3.8佳。太低，味道會過酸。