BakingDaily。巧克力橘皮可頌 Croissant et pain au chocolat

Writer/ Marian
When  / 2018.10.16
Where / 酵容滿麵 in 中正大學

四層和涼涼是可愛的人。
好喜歡在酵容滿麵待著,看著他們打鬧也很高興。

四層少了橘皮的巧克力可頌風味仍然迷人
我竟然就厚著臉皮每天都到店裡報到,圍著他們繞啊繞。
今天四層在打重裸麥麵團,滑滑像肥皂的觸感
驚呼了一下,
和那個烤出來外殼硬硬霸氣的樣子真是不搭嘎。



Roggenmischbrot 重裸麥麵包＝ Roggen50%＋  裸麥 misch 混合 brot麵包
含有半纖維素 Hemicellulose
不易形成麵筋,添加小麥粉或使用酸種可以改善
美式裸麥多使用中種法故質地較柔軟;歐式裸麥多使用酸種法故質地較硬實
而酸種又分為以小麥起種的白色酸種（老面酸種.舊金山酸種）及裸麥粉起種的裸麥酸種
製作重點：
˙避免避免過度攪拌,麵團會失去力量扁塌硬實
˙裸麥比例越高,基發時間越短,稍有彈性不黏手即可分割
˙外部麵團往內側收方式滾圓
˙鬆弛時間短
˙最終發酵33度˙75%,裸麥粉比例高須用藤籃